LAPORAN LIPIDA ABM

DOWNLOAD FILE DISINI

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Dikehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan minyak ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak hewan. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat dan minyak adalah cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida.Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah segolongan besar senyawa tak larut air yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik seperti eter dan kloroform. Sifat inilah yang membedakannya dari karbohidrat, protein, asam nukleat, dan kebanyakan molekul hayati lainnya. Lipid adalah senyawa biomolekul yang digunakan sebagai sumber energi dan merupakan komponen struktural penyusun membran serta sebagai pelindung vitamin atau hormon. Lipid dapat dibedakan menjadi trigliserida, fosfolipid, dan steroid. Trigliserida sering disebut lemak atau minyak. Disebut lemak jika pada suhu kamar berwujud padat. Sebaliknya, disebut minyak jika pada suhu kamar berwujud cair.

              Perannya pada kehidupan sehari hari yang cukup banyak maka kita harus mengetahui lemak atau lipid ini lebih mendalam, Karena ini dianggap penting dalam bahan pangan, maka pada praktikum ini akan menguji berbagai bahan yang mengandung lipid pada beberapa pelarut.

1.2  Tujuan Praktikum

-          Menentukan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak/lemak

-          Menentukan bilangan peroksida dalam minyak/lemak

-          Membandingkan kadaar asam lemak bebas dan peroksida dari masing-masing sampel yang digunakan

1.3  Manfaat Praktikum

Mahasiswwa dapat  mengetahui menentukan dan membandingkan kadar  kadar asam lemak bebas dari suatu sampel.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Lipid

            Lipid adalah senyawa organik yang bermminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari  sel dan jaringan oleh pelarut non  polar , seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah  komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak memiliki karboksil tunggal  dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan  lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berimnyak atau berlemak.

            Lipid secaara umum  dapaat dibagi kedalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana antara lain:

1.      Trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester, asam lemak, dan gliserol,  contohnya  adalah lemak babi, minyak jagung,  minyak biji kapas dan butter.

2.      Lilin  yang merupakan ester asam lemak  dari rantai  panjang alkohol ,  contohnya adalah beeswax spermaceti,   dan carnauba wax.

3.      Sterol  yng didapat  dari hidrogenasi parsial  atau menyelluruh fenantrena, contohnya adalah kolestrol dan ergosterol.

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah  lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat  teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa  peroksida.cara yang sering  digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metode  iodometri. Penentuan  besarnya  angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaaki  dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak  akan bersifat akan  sangat beracun dan mempunyai bau  yangg tidak enak. Kenaikaan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.

Selain itu, peroksida dapat menyebabkan  dekstruksi beberapa macam vitamin dalaam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin  A, C,  E, D, K dan sejumlah kecil  vitamin B). Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin  E meningkat lebih besar. Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal  radikal  bebas yang ada  dalaam tubuh.

2.2 Jenis-jenis Lipid

Lipid dapat digolongkan berdasarkan hasil hidrolisisnya menjadi lipid sederhana, lipid majemuk, dan sterol

a.       Lipid Sederhana

Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliseroldan asam lemak rantai panjang.Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol.Pada umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak.

b.      Lipid Majemuk

Lipidmajemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol, asam lemak dan zatlain. Secara umum lipida kompleks dikelompokkan menjadi dua, yaitu fosfolipiddanglikolipidFosfolipid adalah suatu lipidyang jika dihidrolisis akan menghasilkan asamlemak, gliserol, asam fosfat serta senyawa nitrogen. Contoh senyawa yang termasuk dalamgolongan ini adalah lesitin dan sephalin. Glikolipidadalah suatu lipidkompleks yang mengandung karbohidrat. Salah satucontoh senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah serebrosida. Serebrosida terutama terbentuk dalam jaringan otak, senyawa ini merupakan penyusun kurang lebih 7 % berat kering otak, dan pada jaringan syaraf.

c.       Sterol

Sterol sering ditemukan bersama-sama dengan lemak. Sterol dapat dipisahkan dari lemak setelah penyabunan. Persenyawaan sterol yang terdapat dalam minyak terdiri dari kolesterol dan fitosterol. Senyawa kolesterol umumnya terdapat dalam lemak hewani, sedangkan fitosterol terdapat dalam minyak nabati. Kolesterol merupakan penyusun utama batu empedu. Kolesterol berfungsi membantu absorbsi asam lemak dari usus kecil, juga merupakan prazat (precursor) bagi pembentukan asam empedu, hormon steroid, dan vitamin D. Kolesterol di dalam darah beredar tidak dalam keadaan bebas, akan tetapi berada dalam partikel-partikel lipoprotein.

2.3 Sifat Lipid

a.       Lipid tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut organik (benzena, eter, aseton, kloroform, dan karbontetraklorida)

b.      Lipid mengandungunsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen. Beberapa jenis lipid juga mengandung nitrogen dan fosfor

c.       Hidrolisis dari lipid akan menghasilkan asam lemak yang berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.

d.      Lipid tidak mempunyai satuan yang berulang, berbeda dengan karbohidrat dan protein

Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol,kedua istilah ini berarti “triester (dari) gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat sebarang: pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak (Fessenden & Fessenden, 1982).

          Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati, 2007).

          Panjang rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16, 18, atau 20 atom karbon. Penyusun lipid lainnya berupa gliserida, monogliserida, asam lemak bebas, lilin (wax), dan juga kelompok lipid sederhana (yang tidak mengandung komponen asam lemak) seperti derivat senyawa terpenoid/isoprenoid serta derivat steroida. Lipid sering berupa senyawa kompleks dengan protein (Lipoprotein) atau karbohidrat (glikolipida) (Hart,  1987).

          Asam lemak penyusun lipid ada dua macam, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh molekulnya mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Halogen dapat bereaksi cepat dengan atom C pada rantai yang ikatannya tidak jenuh (peristiwa adisi). Lipid yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat cairan pada suhu kamar, disebut minyak, sedangkan lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat yang sering disebut lemak (Gordon, 1990).

          Selama penyimpanan, lemak atau minyak mungkin menjadi tengik. Ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol) dengan BM relatif rendah dan bersifat volatil dengan aroma yang tidak enak (tengik/rancid). Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udara. Dari segi gizinya, asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan. Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh (Fessenden & Fessenden, 1982).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

            Adapun alat yang digunakan  adalah Erlenmeyer, Biuret, Gelas kimia, Cawan perselin, Refluks, dan Gelas ukur. Sedangkan bahan yang digunakan adalah Aquades, K-Oksalat, Indikator PP, Formaldehida, NaOH, N-Heksan, Vaselin album.  Dan sampel yang digunakan berupa tahu goreng.

3.2 Prosedur Kerja

-          Timbang 20 gr sampel yang sudah dirajang

-          Dimasukan kedalam labu alas bulat

-          Ditambahkan 150 N-Heksan

-          Dilakukn proses refluks selama kurang lebih 45 menit

-          Setelah proses refluks dilakukan, pelarut dipisahkan dari saampel dan dimasukan kedalam wadah penguapan yang telah diketahui beratnya terlebih dahulu

-          Kemudian lakukan proses penguapan pelarut dengan cara  dipnaskan pada suhuu  kurang lebih 120 ⁰C selama  30 menit.

-          Setelah dipanaskan cawan penguapan  tersebut ditimbng beserta isinya

-          Menghitung berat lemak yang terkandung dalam sampel

BAB  IV

HASIL  DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

            Dari hasil pengamatan dapat disajikan sebagai berikut:

Nama bahan	Pereaksi/reagrn	Keterangan
Tahu goreng	Sampel 20 gr + 150     N-Heksan + Refluks 45 mnt + panaskan 1200C + hitung berat lemak	Terjadi penguapan oleh N-Heksan yg mengeluarkan lemak.

Perhitungan :

Dik:

Bobot sampel : 20 gr

Bobot lemak + wadah : 121,59 gr

Penyelesaian :

Bobot lemak + wadah : 121,59 gr

Bobot wadah :119,29 gr

Bobot lemak : 2,3 gr

% lemak        :

                   2,3 gram

                        20 gram

                        = 11,5 %

4.2 Pembahasan

            Lemak merupakan senyawa organik yang mengandung unsur-unsur C, H, O (karbon, hidrogen, dan oksigen) dan kadang-kadang P dan N (fosfor dan nitrogen). Lemak tidak dapat larut alam air, melainkan larut dalam kloroform, eter, dan minyak tanah. Sumber lemak bisa berasal dari tumbuhan yang disebut lemak nabati. Lemak nabati bisa diperoleh dari makanan, antara lain kelapa, minyak kelapa, kacang-kacangan, kedelai, avokad, zaitun, dan lain-lain. Adapun sumber lemak yang berasal dari hewan disebut lemak hewani. Lemak hewani bisa diperoleh dari daging, susu, mentega, telur, ikan, dan sebagainya.

            Pada pengujian lipid dengan menggunakan sampel tahu goreng  sebanyak 20 gr, datambahkan N-Heksan, dan direfluks selama 45 menit, lalu dipanaskan dengan suhu 120⁰C kemudian dihitung berat lemak dengan menggunakan rumus. Dan hasil yang didapatkan pada saat proses refluks hingga pemanasan terjadi penguapan oleh N-Heksan yang mengeluarkam lemak sebamya 11,5 %.

            Hasil analisa menunjukkan bahwa penggunaan minyak goreng berulang berpengaruh terhadap persentase kadar asam lemak bebas. Hasil analisis tersebut juga menunjukkan bahwa minyak dari makanan gorengan berpengaruh nyata terhadap kadar asam lemak bebas dari makanan yang digoreng.

Terjadinya kenaikan kadar asam lemak bebas juga disebabkan oleh lamanya penyimpanan. Selama penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak 6 lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Sutiah dkk., 2008).

.

           

           

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil pengujian ini dapat disimpulkan bahwa analisa menunjukkan pada penggunaan minyak goreng berulang berpengaruh terhadap persentase kadar asam lemak bebas. Hasil analisis tersebut juga menunjukkan bahwa minyak dari makanan gorengan berpengaruh nyata terhadap kadar asam lemak bebas dari makanan yang digoreng dan telah dibuktikan dengan hitungan bilangan peroksida yaitu sebanyak 11,5%.

5.2 Saran

Saran yang saya dapat ajukan yaitu sebelum memulai praktikum, praktikan diharap untuk menguasai teori serta teknik pengujiannya.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden dan Fessenden.Kimia Organik II,edisi ketiga.Jakarta: Erlangga.1982. 

                         Gordon. Minyak:Sumber,penanganan, pengelolahan, dan pemurnian.Yogyakarta : Fakultas Teknologi pertanian UGM.1990.

Hart. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.Jakarta:Universitas 

Indonesia press.1987.

Salirawati .Belajar Kimia Menarik. Jakarta: Grasindo.2007. 

Share this post

Berlangganan update artikel terbaru via email: